肉牛屠體品質等級是以肉牛屠體的年齡(成熟度)、第12肋骨腰眼肌上大理石紋脂肪(油花)的含量及其肌肉的色澤和質地來評定。隨著動物年齡的增長，其肌肉的色澤會因之而漸由鮮紅轉為暗紅，且其肌肉質地(纖維)亦跟著漸趨粗糙。