作業應該是外星人派來毀滅地球的武器吧

出爐時的觀察，沒有膨起
(預熱250℃，爐子超過二十年散溫嚴重，但有鑄鐵鍋加持所以溫度應該足夠高且穩定


外表特寫，兩個包都沒有標誌性的開放耳朵，可是還看得到氣泡(其實看到沒耳朵裂紋時，覺得大失敗，很沮喪哈哈哈

圓包：切開觀察組織
超大型氣孔橫跨麵包上方，宛如鐘乳石岩洞

其他氣孔好像還算均勻，觸感Q彈
幸好香氣跟平常購買的酸種麵包很類似
外皮偏厚

阿要斷網了，晚點繼續

噗浪有酸種小夥伴嗎

就是要洞洞才好吃

酸種麵包知音難尋，身邊朋友都不喜歡

酸種好吃+1(然後我好不容易買回家，不喜歡吃酸種的媽媽會該)

lisbestod212: 沒錯～
洞洞是發酵的空氣所以很香
沒變成饅頭太好了

telma: 好可惜喔，但是也沒關係啦
蘿蔔青菜各有所愛

croat: 我繼續練習，然後分你吃吃看

枕頭包組織：

這個包比較晚入烤箱，所以室溫退冰比較久，大氣孔較平均，但是上方氣孔普遍偏大，
可看到外皮有類似酥皮層的發展但一樣很厚
另外，這個麵包剖切形狀類似火山

EEKWGermany: 耶!先謝謝啦!下回請你吃飯

小結：根據麵糰狀況和麵包長相，經過瘋狂查網路資料，本次結果也許來自幾個關鍵因素：
① 麵糰二發不足，證據是 a/集中在麵包上緣的隧道型大氣孔，b/麵包外型垮肩
② 麵糰二發過度，證據是失去筋度因此烤不出耳朵 (oven spring)
===========
以上兩種解決方向顯然會完全相反 而我第一次做麵包，所以…我也不知道哪個是對的，但看網友分享感覺比較像 ①

如果是二發不足，那麼沒耳朵可能的原因會是
③ 烤箱/鑄鐵鍋溫度過高，麵包太快熟，導致發酵的空氣衝不開外殼
但是
在一發(bulk fermentation)晚期的時候，preshape麵糰小惡魔出現困難，它整個癱軟在工作台上不想努力，導致我覺得它應該
④一發已經過度 但也不排除
⑤ 新人手殘不懂得 pre shape(因此影響後續所有環節
或者是另一個重要因素
⑥ 鹽分比例過低影響麵糰結構

再來記錄一下酵粉水的比例，跟工作時間
以後我對市售的野種酸麵包都會帶著感恩的心

酵種的水粉比是1：1(100%)，我用涼開水跟法國石臼裸麥粉，穩定之後餵食台灣高筋+石臼裸麥，是室溫27、28℃上下第七天的年輕酵寶
麵包的麵糰水份是75%，是同一個麵糰分成兩團進冰箱二發，比例和做法完全參考以下，只是份量全部減半

EASY SOURDOUGH BREAD RECIPE | TARTINE BASIC COUNTRY ...

一發後期麵糰膨脹蠻美的，內部充滿空氣其實很療癒，就是整形的手勁拿捏不好，生怕排氣太多，我心目中的理想酸種麵包是舊金山 Tartine Bread，他們家的特徵是狂野氣泡和焦殼

工作時間：
8pm 餵酸種
10pm 酸種peak，開始水合
3am 進冰箱 (一發整形不能，花的時間比預期長
3pm左右 250℃預熱烤箱，麵糰取出退冰
4pm左右 襯烘焙紙烤圓麵糰，25分後掀蓋再用230℃烤15-25分(隔著門觀察麵糰狀況
5pm左右 烤枕頭麵糰，過程雷同但不用烘焙紙
8.30pm 切麵包，成果驗收
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總共大概花24小時，熟練之後可以嘗試同天烤，整個過程好像可以縮短到九小時

就第一次做酸種來說好像算成功，兩款麵包外殼酥脆(只是很厚)，內心Q軟，
圓包後味有青茶加熱的香氣，枕頭包跟我的手工酸種麵包愛店的味道很像
但隔天麵包體有比愛店的要乾一些，我猜是因為水份只有75%，這是新手比較容易成功的比例，水份再高就會更難成功

以上是第一次自製酸種麵包的筆記希望會有第二次第三次
終於找到鑄鐵鍋的用途了 (喂

是拿鑄鐵鍋來烤麵包？

lisbestod212: 對，這是家庭烤箱最能模仿出商業烤箱的工具
但其他麵包(例如酸種土司、生土司)並不需要鑄鐵鍋就是了
如果你家是蒸氣烤箱，也不需要鑄鐵鍋就能烤出很厲害的酸種麵包XD