《居家調酒那些雜事》
今天試著用芭蕉來做了Milk Punch。
成果雖然還沒濾完但目前看起來有點一言難盡，雖然Milk Punch是種歷史超級悠久的飲料，但其實他在台灣開始流行並廣泛使用也只是這五六年的事，三年前入行的時候這個東西算是剛開始流行，以前在家裡做過，之前的店裡也有，但並不是很完全掌握，今天想大概分享一下這幾天做Milk Punch蒐集並統整的資料。
今天試著用芭蕉來做了Milk Punch。
成果雖然還沒濾完但目前看起來有點一言難盡，雖然Milk Punch是種歷史超級悠久的飲料，但其實他在台灣開始流行並廣泛使用也只是這五六年的事，三年前入行的時候這個東西算是剛開始流行，以前在家裡做過，之前的店裡也有，但並不是很完全掌握，今天想大概分享一下這幾天做Milk Punch蒐集並統整的資料。
Milk Punch的Punch這個字指的是一種酒，語源自北印度語Panj意思是五，因為酒裡面含有五種材料，酒、酸（檸檬）、甜味、水還有茶／香料。
這是目前普遍聽到的說法，另一個說法是在當時的印度的確有一種飲料用木桶盛裝，因為17世紀英國在世界各地的貿易行為盛行，尤其是我們熟知的東因度公司，因為航行時間長，船上配給的酒類會在航行途中就喝完了，於是航行道因肚的船員們為了喝上一口酒，就開始發憤圖強，除了最常用來掩蓋劣質酒精味的酸跟甜以外，再加上當時東方貿易最熱門的茶跟香料，再裝進木桶裡。
而各種尺寸木桶的英文都不一樣，其中480L的木桶稱為Puncheon，這個字也被認為可能是Punch的由來。
其實關於Punch還有一些東西可以講，但再講下去就講不完我們今天的重點了QQ總之大家只要知道Puncj是一種分量比較大，酸甜易飲，常會加入茶或香料的派對型調酒，這些形容都非常符合我今天做的Milk Punch的特質。
我們說回來我們的主角，Milk Pun、Milk Clarified或是Milk Wash，或是中文的奶洗澄清指的都是同一種東西，雖然名字裡有奶，但這杯酒看起來可是乾淨透明的喔，揪～竟是怎麼回事呢？
奶洗與其說是一種酒類，不如說是一種手法，利用奶類遇酸會凝結的特性，分離出固體的凝乳跟液體的乳清，將某些顏色、帶有風味或香氣的化合物、酚類跟丹寧，在通過凝乳時被留下，使酒體帶有乳清的柔順感。
做法很簡單，但需要注意混合的順序，我看了很多介紹奶洗手法的外國Youtube影片，所有專業或有經驗的調酒師，都會強調把所有材料混合後在緩緩倒入牛奶中。有調酒師特地拍了錯誤示範的影片，如果把牛奶倒入其他混合好的材料的話，凝乳會卡在上層，在碰到液體的瞬間就凝結，可能沒辦法好好混合，凝乳也會比較大塊、混濁，相較之下液體分離的狀況就沒那麼好。
但我在以前工作的店裡用的做法是，把除了檸檬汁以外的液體都跟牛奶混合好，最後再加入檸檬汁，其實效果也還行，不過當時我們有使用離心機，所以先在也沒辦法職階段嚴那樣的做法是不是也適用。
但我認為影片中的做法比較好，如果原本使用的材料中，除了檸檬汁以外還有酸度較高的材料的話，就有可能在下檸檬之前，混合進牛奶的材料就開始凝結，造成材料混合不均。
理論方面告一個段落，來聊聊最重要的製作吧！
材料方面，你也可以加入各種果汁，或是拿掉檸檬汁，用其他高酸度的柑橘果汁做澄清，風味液或是利口酒來增加複雜度，不同的醣類甚至是自製香草糖都是很好的選擇。茶的話，剛才有提到凝乳也會帶走酚類，造成茶葉苦澀味的主因－－兒茶素就是一種酚類，也就是說，澄清過後會留下茶的各種風味，但不會有苦澀味，所以茶非常適合用來做Milk Punch。
像我就很喜歡用茶包，很方便，因為茶色為會過濾掉所以可以盡量泡濃一點，為了讓風味更突出，我甚至會用上三包茶包紙加入200ml的水。
這次用笆蕉出了點問題，因為香蕉打出來太稠了，導致液體沒辦法濾出，透明度沒有想到的高，不過偷偷試了一下蕉味很濃，這次也降低了檸檬汁的比例，甜甜的喝起來很幸福，現在就讓他好好躺在冰箱理，明天再來分享成果吧！
參考資料
Diffords guide
David Wondich
關於Milk Punch 的實驗影片
Milk Punch and How Milk Clarification Produces a Cry...
Diffords guide
David Wondich
關於Milk Punch 的實驗影片
Milk Punch and How Milk Clarification Produces a Cry...
另外比例的部分差點就忘了，經過統整，牛奶跟其他材料的比例通常是１：４到５，而檸檬汁跟牛奶等量，要注意酸如果不夠，會導致凝乳狀況不佳，凝乳就會沒辦法好好吃住要濾掉的風味，澄清效果就會差，如果要減量的話，建議不低於三分之二，有時間會再來實驗不同的比例再跟大家分享結果。