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妳都吃外面！

我也想試做看看，謝謝分享

不客氣，我只是將網友的文章轉上來和大家分享^^

TruffleRose: s726.photobucket.com/alb...

其實不太需要用鹽，東北和西北用鹽主要是防水結凍；我家試過用鹽的版本，白菜醃製後的脆勁不見了，酸味也會稍遜些。

我家版本供姊姊參考：
1) 山東白菜3-4斤最佳，水燒滾，先汆燙頭部約30-40秒，再翻轉燙尾巴約30秒；這部份主要是殺菁，不需要把菜燙到熟。
2) 把白菜放到涼透，我們會把陽台架子洗乾淨，放一整晚，有寒流的天更好；沒晾透醃製時會爛。

可以自己煮酸菜白肉鍋耶~~~~~

3) 取陶缸一只洗淨，將晾透的白菜排入缸內，壓重物（我家壓大鵝卵石），倒滿濾過的水（生水，小時候用井水），水要醃過白菜。加蓋。（用有蓋的塑膠桶亦可）
4) 約3-4週左右，視天氣而定，白菜會自然發酵，記得隔幾天看一下，若水蒸發了記得添點水，別讓白菜葉飄起來，免得發霉

白菜發酵完畢時，中心的葉子都會有自然發酵的酸味，如果沒有把握，可以把白菜剖半醃製，比較好辨認。
發酵主要是靠酵母菌，也有人會加入蘋果之類，營造量好的酵母菌環境，也有人家酒粕，道理異同。

自然發酵的酸白菜越煮越香醇，入口不軟爛。除了油湯，建議也可以加些海鮮提味，如蝦蟹之類

酸白菜炒牛肉絲也好吃

煮麵也好吃

這噗我自己like 起來XD

leave: 謝謝妳。

(雖然沒有工具可以做,還是要like起來)

PrudH: 你很厲害的！快去弄工具XD

這噗

我們家有賣酸菜白肉鍋~醃法是~鹽.洗米水.對剖的白菜.上頭壓乾淨的石頭.醃的時候一樣不能讓白菜飄出水面.醃的時間大概在7~10天(看天氣)

用洗米水醃白菜酸化過程比較快.再者就是醃好的白菜會有一股特殊香味

追妳的噗很久囉!第一次留言.請指教

好努力哦！再接再勵做多些醃的好嗎？

謝謝阿記
我那時找了好多食譜，差異很大，猜想應該和地區與材料有關，。leave說的不加鹽版本比較少見，有一說是鹽可以幫助抑止壞菌產生。我自己是醃過一顆減半鹽量的，不知道是溫度比較高還是鹽水問題而失敗了，所以之後都做這個版本。

阿漫漫的洗米水版本看起來好棒！我下次要做這個！謝謝~~

我覺得用軟水的失敗率比較高，或許各地水質不同，我用硬水時比較可以成功呢。

其實這種都算是家族食譜，除了汆燙、醃製是固定程序，各種作法和添加物都有，選一個自己覺得合意&吃起來喜歡的就好了
我喜歡的自家版本，除了家族傳承，純粹依賴季節天候的醞釀，帶來的不確定性（每年的風味都略有不同），對我而言也是一種浪漫

54kk123: 是啊是啊～小時候我外婆用井水，口感更爽脆，久煮也不會爛成泥。後來搬到公寓大樓，自來水有味道，只好通通改用濾水器處理過的水，現在家裡還是用逆滲透呢（默）

喜歡起來~

可不可以再請問各位酸白菜的料理阿?

我只會煮火鍋~

ofelia_yen: 請問炒牛肉絲有需要加什麼調味或其他的配料嗎?