豆腐乳的鮮香原理，是麴菌把豆腐裡的蛋白質轉為胺基酸，產生鮮味和獨特風味

直接讓豆腐上有毛黴菌發霉是一個方法，藉由豆豉上的菌種來轉化是另外一種方法，紅糟的豆腐乳則是使用紅麴來轉化

唯一問題是，直接讓豆腐有毛黴菌的這個過程，
很容易受到環境汙染產生雜菌一起長

而雜菌會有什麼壞處大家不知道
所以對希望健康的人來說，有通過認證的廠商會是比較安全的選擇

那難道使用豆豉和紅麴就比較安全嗎…？

沒有
因為豆豉也是發霉過的黃豆，紅麴是發霉過的糯米
所以黃豆和糯米發霉的過程中如果有混雜菌的話，一樣是有危險的

最新的案例就是上半年的這個
小林製藥紅麴補充品事件 - 維基百科，自由的百科全書

相關的發霉食品還有什麼呢？
所有想得到或想不到的發酵食品都可以算在內，包含但不限於：醬油、豆豉、一部分起司、味噌、天貝、納豆、韓國大醬、韓國清麴醬…

結論就是問題不出在黴菌製品上，
我們日常吃的東西很多是靠這些麴菌來製造的

問題出在製作者並沒有相關認證與標準製作流程，
也不知道有沒有相關的微生物專業知識，
所以不知道會不會有害

然而根據我自己製作豆腐乳的經驗啦…多半是會有害的（遠目

甚至有些教導自釀醬油或者味噌的老師們，是會定期消毒環境後，
直接放試驗用的培養物分散暴露在製作環境裡（例如說蒸熟的黃豆）
讓自然落菌生長一下，
看看環境裡有沒有有害細菌或真菌，有的話就立刻消滅的

其實是很嚴謹的製作過程

而且還真的不是只要撒菌種上去就一定會好好的長菌

這些已經商業培養挑選過的菌種，能夠生長的環境其實非常嚴格，甚至嚴苛

之前我嘗試自己做豆豉釀醬油的時候，
是需要放涼到一定溫度的時候拌菌，
然後盯著他幾天，不可以長蟲，
發酵過程會有溫度變化，不可以超過某個溫度，也不能低於某個溫度，
時間到了他沒有長菌膜，失敗
長了菌膜再過多久沒有變色或顏色不對，失敗
變色以後沒有噴孢子，沒做好，基本上也算失敗

不要說什麼阿媽阿婆都是蒸好黃豆蓋個葉子上去就會發好了
那個是人家阿媽阿婆有幾十年經驗，且沒有真的拿去驗有沒有雜菌，不知道事實如何

自己發毛霉豆腐的時候也是非常慘烈
即使是適合生長的25度以下的冬季天，
豆腐對所有小生物和微生物來說，都還是美好的食物

我嘗試過古法的稻草發和菌種發，都嘗試過

排得太緊密爛掉了，失敗
接觸到箱子側面臭掉了，失敗
被不知道哪來的小蟲鑽進去產卵，失敗
黴菌發過頭黑掉了，失敗
一部分長了紅色的黴菌，失敗
太乾燥豆腐乾了黴菌不長，失敗

真的不是隨便一個不知道哪裡的小工廠或小作坊，
就可以簡單操作沒有風險的東西

即使我後來找到方法較穩定的製作，
有親友和我討，我也不敢給，我自己吃風險我自己擔

就算是定期消毒嚴格控管的實驗室，在台灣只要打開培養皿再蓋起來就會隨便亂長一大堆東西了（極遠目）

自製發酵品要是有這麼容易，也不會發展成一門特定的技藝了（遠目）自釀酒一不小心甲醇濃度太高也是會出事的（遠目）

培養皿暴露實驗，這裡至少每週做一次

Armigil: 別說自釀酒了，很多人連泡酒泡出蟲都不知道怎麼辦好
泡酒發霉要不要倒掉都還要去FB社團問
問了再說：可是我聞起來好像沒問題
有時候真的很想回：你想喝其實不用問，可以直接喝哦

我想說的重點比較像是，不要聽見黴菌製品就覺得矮額肝腎要死了
沒有專業知識與控管的發酵製品才是問題核心

MiMikyo: 你們那是工廠當然得作啊…

想吃毛豆腐只能去桃園
桃園有一家做外省眷村小吃，比起進口中國的不如吃台灣這邊做的起碼食品安全有保障，真出事也有政府法規處理

發酵物太容易出事，雖然自己做很讚但相對的要背風險
有時候看人分享自製發酵品我還真的不敢吃，誰知道對方有沒有徹底做好消毒殺菌、製作環境有沒有管理好

lili1031: 如果是說毛黴豆腐的豆腐乳，
我知道新北有一家，
我自己用起來覺得他們的效果不錯味道也還可以

名揚坤昌行-古早味手工豆腐乳
如果是直接做好的毛黴豆腐我就不知道了