一．食物的大小及厚薄
食物越大、越厚，由外至內都烤熟就要越久，所以溫度要低一點，以免外面烤焦。例如同一種蛋糕，做成厚厚的大圓蛋糕可能要用170℃，烤40、50分鐘；做成小杯子蛋糕或薄片蛋糕，可能要提高到185℃左右，只烤大約15分鐘。
食物越大、越厚，由外至內都烤熟就要越久，所以溫度要低一點，以免外面烤焦。例如同一種蛋糕，做成厚厚的大圓蛋糕可能要用170℃，烤40、50分鐘；做成小杯子蛋糕或薄片蛋糕，可能要提高到185℃左右，只烤大約15分鐘。
二．食物的成份
成份高，就是麵粉和水以外的材料比例較高。「成份」容易使食物上色和烤焦，所以成份高者應該用比較低的溫度烤焙。例如金牛角和法國麵包，前者成份高，只要大約170℃；後者成份低，需要210℃~230℃。
成份高，就是麵粉和水以外的材料比例較高。「成份」容易使食物上色和烤焦，所以成份高者應該用比較低的溫度烤焙。例如金牛角和法國麵包，前者成份高，只要大約170℃；後者成份低，需要210℃~230℃。
三．食物的數量
烤越多食物，當然需要越多熱量。如果一個烤盤裝30個小西餅時要用180℃烤，那麼一盤只裝15個小西餅時，溫度可以降到170~175℃。只改變溫度，不改變烤焙時間，因為既是相同的小西餅，烤焙的時間就要相同。
烤越多食物，當然需要越多熱量。如果一個烤盤裝30個小西餅時要用180℃烤，那麼一盤只裝15個小西餅時，溫度可以降到170~175℃。只改變溫度，不改變烤焙時間，因為既是相同的小西餅，烤焙的時間就要相同。
四．食物的特殊性質
1.需不需要保留水份
越是高溫快烤，越能保留水份，而且內外口感不同（外脆內軟），如披薩。
若是慢烤就容易失去水份，而且成品內外口感一致。至於是高溫慢烤或低溫慢烤，要看成份，成份高者溫度低，例如馬林糖和起酥皮都必需烤乾，但馬林糖成份高，要低溫慢烤，起酥皮成份低（不計裹油），要高溫慢烤。
1.需不需要保留水份
越是高溫快烤，越能保留水份，而且內外口感不同（外脆內軟），如披薩。
若是慢烤就容易失去水份，而且成品內外口感一致。至於是高溫慢烤或低溫慢烤，要看成份，成份高者溫度低，例如馬林糖和起酥皮都必需烤乾，但馬林糖成份高，要低溫慢烤，起酥皮成份低（不計裹油），要高溫慢烤。
2.需不需要上色或平均著色
降低溫度、延長時間烤焙，食物比較不會上色，如果上色，顏色也會比較平均。
3.溫度較高或熱源接近食物，烤出的口感較脆。不過造成「脆」的口感有相當複雜的影響因素，必需另外探討。
降低溫度、延長時間烤焙，食物比較不會上色，如果上色，顏色也會比較平均。
3.溫度較高或熱源接近食物，烤出的口感較脆。不過造成「脆」的口感有相當複雜的影響因素，必需另外探討。
4.隔水加熱法
成份極高，特別怕高溫的點心，烤盤上要盛水再放烤模，如此浸在水中的部份絕對不會高過100℃。例如焗布丁，烤溫若高於100℃就不會光滑細緻，而且模子底部接觸烤盤的地方是焦糖，更容易再度烤焦，所以一定要隔水加熱。
輕乳酪蛋糕也相同，必需隔水加熱以避免底部和側面著色。隔水加熱也可以提高烤箱內溼度，避免食物乾燥。
成份極高，特別怕高溫的點心，烤盤上要盛水再放烤模，如此浸在水中的部份絕對不會高過100℃。例如焗布丁，烤溫若高於100℃就不會光滑細緻，而且模子底部接觸烤盤的地方是焦糖，更容易再度烤焦，所以一定要隔水加熱。
輕乳酪蛋糕也相同，必需隔水加熱以避免底部和側面著色。隔水加熱也可以提高烤箱內溼度，避免食物乾燥。
上下火比例
食物在烤箱裡烘烤，需要分別來自上方和下方的火力。原則上，烤越厚的食物，下火必需比上火強，烤薄的食物則上火比下火強。
有些烤箱的上下火可以分別設定，所以烤厚的食物就把上火調低下火調高。有些烤箱上下火不能分別設定，則箱裡一定有好幾層可以放烤盤，通常有三到六層，烤盤放在越下層就表示越偏下火，例如烤厚蛋糕、烤全雞；放在越上層就表示越偏上火，例如烤薄片餅乾。
上下火的比例錯誤，或烤盤擺放的位子不對，就會烤出上下熟度不一致的食物。
食物在烤箱裡烘烤，需要分別來自上方和下方的火力。原則上，烤越厚的食物，下火必需比上火強，烤薄的食物則上火比下火強。
有些烤箱的上下火可以分別設定，所以烤厚的食物就把上火調低下火調高。有些烤箱上下火不能分別設定，則箱裡一定有好幾層可以放烤盤，通常有三到六層，烤盤放在越下層就表示越偏下火，例如烤厚蛋糕、烤全雞；放在越上層就表示越偏上火，例如烤薄片餅乾。
上下火的比例錯誤，或烤盤擺放的位子不對，就會烤出上下熟度不一致的食物。
如果食譜上有標示上下火，而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在偏下層。
如果食譜上只有一個溫度，例如175℃，自己的烤箱卻有兩個溫度設定鈕，就看食譜規定烤盤要放哪裡。若放最上層，可能上火可以設200℃而下火設150℃；若放中層，則上下都設175℃即可。
如果食譜上只有一個溫度，例如175℃，自己的烤箱卻有兩個溫度設定鈕，就看食譜規定烤盤要放哪裡。若放最上層，可能上火可以設200℃而下火設150℃；若放中層，則上下都設175℃即可。
不看還好，一看都是學問。烘焙真的是一門藝術～～～