2019年底開始做的臺式菠蘿麵包，到現在已經經歷過四階變身了。

一開始做的菠蘿麵包是原味，第一階變身是加上餡料。固體的餡料我先從現成的開始嘗試，即直接塞一顆LINDOR牛奶巧克力再包起來。比較好的巧克力在室溫下容易軟化，含油量又高，在包的過程中如果沾到麵包體，會變得很難包，進烤箱後巧克力孔洞裡的少量空氣又容易使麵包爆開，讓巧克力流出來並且焦掉。為了改善這個情況，包之前巧克力要先放冰庫裡十分鐘降溫，然後拿出來輕輕捏一下以排出空氣，再把包裝紙剝掉，重新放回去冰，等要包進麵包前再拿出來用。之所以只冰十分鐘就要處理，是因為如果冰太久，巧克力會太硬，排不出空氣，包裝紙也會很難完整剝下來，可能殘留碎屑在巧克力裡使麵包變成暗器，不可不慎。

基於包餡技巧的進化，如果可以把固體巧克力好好包進去、烤製過程也不會漏出或爆裂，接著就可以嘗試粉狀或半固體的餡料。粉狀的餡料我用的是黑糖，半固體的餡料則是自製克林姆醬。只要把克林姆醬煮得稍微稠一些，冷卻後又會再更稠一些，包的時候就會比較順利，只要不要太貪心包太多，應該都可以成功。如果要包紅豆泥、芋泥、棗泥，理論上也是可行的。

成功攻克餡料區，代表能做的口味會大幅度擴展。可以包黑糖粉，想包花生粉、芝麻粉就不是難事，開發了克林姆醬也是一樣。比如克林姆醬加的牛奶如果事先加熱，然後放入烏龍茶包，就可以做出烏龍茶口味的餡料，紅茶、綠茶、抹茶、咖啡等都可比照辦理，這和下一階段的麵包體本身的進化也有關係。使用克林姆醬也有缺點，除了自己煮很麻煩以外，麵包也會過甜，因為菠蘿皮的含糖量已經非常高，克林姆醬的甜度一定要再降低。不過如果不要做菠蘿皮，克林姆醬的甜度維持正常，你就可以做出多種口味的克林姆麵包了。

第二階變身，是麵包體的變化。在做麵糰時，視情況加入少量可可粉、抹茶粉、咖啡粉、芝麻、花生、地瓜籤、芋頭籤等等，如此一來麵包體本身也會有口味。麵包體的口味可以搭配餡料，比如可可粉麵包體配上巧克力餡，不想吃太多糖的話，也可以做可可粉麵包體但是不包餡。雖然實際上只是改變一點點，卻能創造出「你會做很多麵包」的錯覺。

第三階變身，是菠蘿皮的變化。上述提到的可可粉、抹茶粉、咖啡粉等等，在做菠蘿皮的時候也可以適量添加，不要改變菠蘿皮的濕潤度即可。比如可可粉顏色明顯又很會吸水，加的時候就不必加太多，但是要在菠蘿皮裡多加一點點水，以免菠蘿皮的濕潤度被改變後連帶影響後續的操作和烤出來的效果。要做茶口味的菠蘿皮，基於茶包的茶葉碎屑粗細不均，也可以先過篩再加入菠蘿皮裡。如果你希望味道更明顯一些，可以在刷蛋液後、進烤箱前，把可可粉、咖啡粉、紅糖粉等等粉類篩一些在麵包上，這樣麵包的味道就會更濃郁；想要篩的樣子有變化，篩之前可以放一個小模子在麵包上，比如用烘焙紙剪一顆愛心，這樣篩過以後拿掉愛心，麵包上就會留下愛心的形狀。又，菠蘿上的格紋是用刮板做的，想要有別的花樣，也可以上網尋找好看的模子。

第四階變身，是複合變化，包含餡料的和菠蘿皮的。舉例來說，有一種巧克力是橘子乾裹上巧克力，應用在麵包餡料上時，就可以在放巧克力之前先加一匙橘子果醬，做出橘子巧克力菠蘿。至於菠蘿皮，可以一半做原味的一半做有口味的，然後各拿一部分變成一球，壓扁後變成大理石花樣，再放到麵包上做紋路，乍看就會比單純一個口味還要厲害。

以上，和有做麵包、物理產糧的各位分享！