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2 months ago
[科科出來講] ep.106 破解鮮奶的迷思!認識鮮奶從養牛開始 ft. 鮮乳坊創辦人 龔建嘉哇,我今天才發現台灣科學教育館的這個節目「科科出來講」(此科科非比柯柯,千萬別搞錯了),非常精彩的一個頻道。
這一集講到牛奶的科學,來賓是獸醫師龔建嘉,原來現在畜牧業裡面有這麼多科學知識值得研究
首先講到進口鮮乳對本地鮮乳的影響。一般人可能以為「鮮乳」比「保久乳」新鮮,根據龔醫師的說法,在台灣對鮮乳的定義並非以滅菌方式分類而是以保存方式命名,只要是標示冷藏保存的都可稱之為鮮乳。因此,同樣滅菌方式的牛奶,廠商標示「請冷藏保存」就可稱為鮮乳
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2 months ago
事實上,據我所知牛奶滅菌的方式有低溫滅菌(60幾度三十分鐘,據說這現在幾乎沒人使用了),高溫滅菌(大約71度十五秒,這是主流之一,之後牛奶全程冷藏保存,這比較符合一般人對「鮮乳」的想像),超高溫滅菌(140度五秒,這稱為UHT,之後無菌包裝成保久乳,這是主流之二,我家都是買這種的。但是你要冷藏保存也可以稱為鮮乳)。當然還有一些80, 90度滅菌不同時間的產品。所以真正在乎牛奶品質的人應該看滅菌方式而非「鮮乳」「保久乳」。你希望越接近原味,選高溫滅菌。沒差的話,選UHT也可。
不過很有趣的是,根據龔醫師的說法,高溫滅菌後牛奶才會產生梅納反應,才會有我們所說的「奶香味」,真正未經滅菌過的「生乳」其實奶味非常淡,千萬別被廣告騙了,不是牛奶新鮮才會「濃醇香」呀
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2 months ago
另外原來牛奶脂肪是先脫出之後才加回去,所以即使全脂牛奶也不是完全的脂肪。這是牛奶為了產品標準化所必須處理的步驟。不過呢,即使全脂牛奶的脂肪含量也不過3.5%左右,然後低脂差不多是一半(法國標準是1.5 - 1.8%),脫脂牛奶大概是<0.5%。有人認為低脂或脫脂牛奶比較不肥,老實說其實真的沒有差太多。
然後節目裡還提到採乳並不會影響小牛喝奶,乳牛也並非「不人道」的產業,事實上乳牛繁育是極度科學且合乎道德規範。
節目裡面也提到放牧跟室內飼養的優劣,他們提到放牧的草原如果植栽不佳的話,乳牛的營養未必均衡,相反的室內飼養可以完全掌握牛隻的健康。另外台灣的氣候未必適合長時間放牧。總之,不論是哪種飼養環境,最重要的還是科學化的管理跟監測,龔醫師提到非常多現在已經在做的牛隻健康監測與管理,其細緻的程度真是超乎想像。
沒有人
2 months ago
總之這是非常值得推薦的一個科普頻道
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