Вопрос с подвохом? Прилипают, еще как.

shadowlamer: в этом и подвох - у меня прилипает, например, простая яичница, но никогда не прилипает омлет и блинчики, а я не делаю чего-то особенного для этого.

и я не могу понять почему так. Интернет молчит - типа там куча ответов на вопрос "почему прилипает омлет?", но ни одного - почему он не прилипает.

Я пробовал действовать от обратного и сделать реверс-инжениринг ответов на "почему омлет прилипает", но там написана всякая фигня, в духе - "возьмите сковороду с антипригарным покрытием".

В блинчики масло льешь? Ну а омлет из-за молока возможно жирный.

И я вот пытаюсь понять где именно в моих действиях содержится ключевой секрет - потому, что я мало того, что не делаю чего-то особенного, так ещё и делаю весь процесс не то, чтобы неизменен.

shadowlamer: омлет без молока, но сковороду маслом смазываю. В блинчики лью - но не больше, чем льют остальные люди, я думаю.

единственное, что толкового нашел - возможно я хорошо омлет взбиваю, насчёт блинчиков - совершенно без понятия, потому что блинчики выглядят так, будто они обязаны прилипать, на самом деле - возможно, моё тесто всегда слишком жидкое, а сковорода слишком горячая, я не знаю.

Commie: ну так остальные люди льют столько масла, чтобы блины не прилипали к сковороде.

и там, где я вижу вариативность в собственных действиях, на самом деле - её нет.

shadowlamer: вопрос-то не столько в этом, а именно в том, что не прилипать к сковороде - будто бы качество именно этих двух продуктов.

То есть, например, сырники у меня легко могут прилипнуть, а блинчики никогда.
Яичница - прилипает, омлет? - снова никогда.

соответственно, если бы дело было в масле, то почему прилипают остальные продукты? в них точно так же масло есть.

Жена сегодня делала омлет - у неё тоже не прилип.

Хм... продолжайте наблюдение.

shadowlamer: я в блинчики добавляю буквально ложку на хрен знает сколько теста - сколько рецепт обычно советует приготовить.

shadowlamer: будем вести, о результатах сообщим.

Просто, если кому интересно - я как-то задавался вопросом - почему когда кидаешь соль в воду в кастрюле на плите - вода, с добавлением соли, словно бы начинает сразу же закипать? При физика говорит, что раствор воды и соли должен закипать при более высокой температуре.

То есть это когда-то было реально различие наблюдений и теории, и в те времена ещё в Интернете было не всё, так что я чисто случайно нашел ответ на этот вопрос - оказалось, что в кристаллах соли то ли содержится воздух, который при их растворении выход наружу, тол и просто пузырьки как-то вокруг них образуются и, на самом деле, это не кипение.

нихера не понятно, но очень интересно.

Почему, например, кипяток быстрее превращается в лёд - вроде, человечество ещё не разобралось же, да?

а ещё, если не знали - если взять кристалл сахара и в полной темноте резко сжать его плоскогубцами, то увидите вспышку (она может быть небольшой) - и это не искры.

о, сколько нам открытий чудных.

С солью все понятно, начинается парообразование вокруг неоднородностей.

С кристаллом сахара тоже понятно. Свет всегда излучают электроны, возвращающиеся на более низкие энергетические уровни, а на более высокие они поднимаются, когда атом получает энергию от деформации кристаллической решетки.

Можно попробовать сделать сахарный лазер

я думаю,дело в масле и способе. в сырники, вроде как масло не кладут? мой опыт подсказывает,что если класть на расколенную сковороду,то не прилипает. ещё может прилипнуть,когда накрываю крышкой. мне представляется,что при обжарке на раскаленной сковороде изделие приобретает защитную влагоустойчивую корочку . если условия приготовления меняются

и корочка размокает . если сковорода тонкая и прогревается неравномерно - вообще жесть. если размокла,то протеины белка вступают в реакцию с железом и всё прилипло

daiorin: Есть еще такая штука как осмос. Если жидкость начнет вытекать, то вытянет за собой всю оставшуюся жидкость.

daiorin: А, ну еще не могу удержаться. Протеин и белок — синонимы. Можете проветривать.

всё можно нагуглить.
//Каждые 40 граммов соли, растворенной в литре воды, повышают температуру ее кипения примерно на 1 °C. Но почему тогда кастрюля на огне резко вскипает, если высыпать в нее соль?

// Этот эффект связан не с соленостью, а с тем, что крупинки становятся центрами парообразования. На них рождается множество пузырьков, большинство из которых рассеивается, не достигая поверхности.

helen_white: попробовали бы вы это нагуглить, когда на весь Интернет был один-единственный сайт - башорг.

Commie: Так это ж в школе рассказывают.

во всяком случае, в то время, когда я это гуглил - не получилось найти на первой страничке выдачи яндекса.

shadowlamer: я болел в этот день, видимо.

Commie: и учебник потерял?

про свечение сахара в темноте - в википедии написано, что не до конца ясно почему, а дальше какие-то умные слова.

shadowlamer: на какой странице?

у меня там писька была нарисована на весь разворот, может быть.

shadowlamer: про жидкость и осмос - звучит немного странновато, не уверен, что это так работает.

daiorin: насколько я понимаю - виной неприлипания - либо эффект Лейденфроста со стальными сковородами, либо просто то, что к поверхности в принципе ничего не прилипает, как с тефлоновыми.

Типа, всюду содержится вода - когда мы кладём что-то на горячую сковороду - вода начинает испаряться резко и бесповоротно, тем самым то, что мы на сковороду положили

Если два раствора чего-нибудь с разной концентрацией разделить мембраной, которая пропускает только молекулы воды, то выравнивание концентрации будет происходить за счет перехода воды через мембрану,

левитирует над металлической поверхностью, при помощи пара.

Когда жидкость вытекает на сковородку и начинает испаряться, концентрация соли в ней растет, естественно, она сразу начинает вытягивать воду из клеток через мембрану.

но в случае с омлетом и блинчиками - оно не должно так работать, в моём представлении - растекающийся блинчик полюбой охлаждает сковороду, да и жар там не абы какой. Омлет вообще можно готовить на едва тёплой.

Хотя может итоговое неприлипание связано с паром, просто там всё скрыто от глаз.

shadowlamer: а как ты в принципе предотвратишь вытекание жидкости из продукта при готовке? Волокна сжимаются, выталкивают воду - это неизбежно.

Commie: Панировка или быстрая обжарка на сильном огне для "запечатывания" поверхности.

shadowlamer: вроде же "запечатывание поверхности" это миф, который разбили все, кому не лень и его не происходит.

Главное что работает.

shadowlamer: но ведь она и не работает.

Не знаю, у меня работает.

есть такой приём "reverse sear" - он даже лучше работает. Сувид тот же - основан на обратном "запечатыванию" принципе.

shadowlamer: может, не он работает, а руки у тебя прямые?

shadowlamer: мне кажется, что "запечатывание" работает потому, что у тебя есть большой кусок мяса, который тебе надо приготовить до невысокой внутренней температуры, чтобы он оставался вкусным, с одной стороны, с другой - чтобы у него была зажаристая корочка и тоже вкусная.

если ты будешь жарить этот кусок на низкой температуре - то тогда к моменту образования наружной корочки - внутренность дойдёт куда сильнее и будет суше, потому что общее время приготовления у тебя будет выше.

а на горячей сковороде - у тебя наружная часть будет подгорать, а внутренняя оставаться сырой, но нам ведь иногда только этого и надо.

по мне - "сочность" куска зависит только от температуры мяса внутри и не более. Ну, если мы не берём в расчёт случаи, когда мы делаем из мяса сухари в буквальном смысле, конечно.

Commie: Это ты про кусок мяса. Но я жарю не только мясо и не только куском.

Commie: у меня было достаточно книжек на разные тематики. и родители инженеры.

Commie: я таких умных словей не знаю,я просто так вижу)