蝦子以藻類或飼料為食，能將蝦紅素累積在體內，且也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素與蛋白質結合，在光照下呈現藍紫或青綠色，遇加熱時，蛋白質被破壞後與蝦紅素分離，顏色便轉變成原來的橙（黃）紅色，也就是煮熟蝦的顏色。